Matéria no Jornal Diário Comércio Indústria & Serviços em Março de 2016 com nosso diretor Haroldo Eiji Matsumoto sobre cardápio com prato único vira nova tendência no setor de restaurantes. A gastronomia de alta performance gera diferencial competitivo.

“Assim como as casas especializadas em risotos e as batatarias, por exemplo, o conceito de gastronomia altamente especializada parece ter dado certo ”.

1) Acredita que exista realmente a tendência de investidores partirem para a aposta do conceito de restaurantes de conceito único (como risotos/ batatarias/ entrecôtes? Por que?

R: Acredito que a ideia principal seja a inovação, pois temos os restaurantes variados que na década de 90 fizeram sucesso, como por exemplo, as churrascarias que serviam um pouco de tudo em grande variedade e quantidade. Segue depois a evolução da comida étnica, como chinesa, japonesa, mexicana e mais recente a peruana. Agora temos o momento da especialização ou “gourmetização” com alimentos únicos e especializados e proposta de valor agregado, por exemplo, as famosas brigadeirias.

Assim, os restaurantes de conceito único tem a chance de oferecer pratos requintados e de alta qualidade, pois a especialização pode transformar essa gastronomia em estado de arte. O consumidor pode reconhecer e além de desejar esta disposto a pagar pela nova experiência de sabor. Outro ponto positivo é que em anos anteriores a classe média foi favorecida por um cambio favorável e permitiu as experiências internacionais de cultura e gastronômica, por isso a explosão de hamburguerias (EUA) e confeitarias de luxo (França).

2) Saberia dizer qual a probabilidade de sucesso desse negócio, pontos fortes e fracos?

R: Como todo negócio o planejamento é essencial, desde a determinação do público-alvo, cardápio, ficha técnica dos pratos, precificação, estratégia de marketing, treinamento da equipe, ambiente e localização. Para os empreendedores vale a pena reforçar a atenção na qualidade do alimento, sua preparação e serviço de atendimento, o cliente releva alguns erros, mas neste três pontos ele costuma a ser imperdoável.

Quanto aos pontos fortes, a questão da novidade é o maior apelo e o ponto fraco acredito ser o cardápio restrito, se não atingir o publico com o conceito único dificilmente substituirá a tempo de manter o negócio funcionando.

3) Como é difundido esse tipo de gastronomia fora do Brasil, é comum, onde e por que? E qual a previsão para esse nicho no Brasil? Tende a ser bem aceito? Como as empresas que apostarem nesse perfil de negócio devem agir para que tenham sucesso?

R: Tive a oportunidade de conhecer países como EUA, México, Inglaterra, França e Itália. Como eles estão mais tempo no ramo de alimentação fora do lar, algumas se tornaram líderes de mercado, como a Chipotle nos EUA (hoje é a rede que mais cresce ultrapassando outras redes americanas) ou outro exemplo que chegou a pouco tempo no Brasil, a Eataly mas que já é consagrada no seu país de origem (neste caso o apelo único da Eataly é oferecer somente produtos de origem italiana, até os refrigerantes na Itália são típicos do país). A divulgação é muito forte pelo meios tradicionais de publicidade, mas com grande evolução pelas mídias sociais e a questão de “storytelling” sendo muito mais que contar uma história e sim os valores e crenças de uma marca, um propósito que encontra ressonância com os anseios de seu consumidor.

Esse conceito já é bem aceito no Brasil e como a globalização é acentuada, em breve teremos muitos modelos de negócio aqui como hoje já existe no exterior.

Podemos multiplicar as chances de sucesso do negócio a partir de analise do nosso mercado, experiências em pequenos grupos e aceitação do conceito, antes de arriscar grandes investimentos, é o que chamamos de testar a viabilidade do negócio e o seu retorno, pois comida quando é gostosa não precisa ficar explicando, ela é boa e ponto.

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